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Ricette Giapponesi


Il Giappone è un mistero sospeso in un bozzolo di sushi.
Con questo inquietante grimaldello psicologico mi sono messo ai fornelli armato di pc portatile e mi sono voluttuosamente perduto tra i demoni gastronomici del Sol Levante. Non so dire il perchè di un gesto così estremo. Forse voglia di sperimentare nuovi orizzonti per la cucina dell’hotel, forse masochismo gastrointestinale, forse sindrome da ingresso negli anta (anche se i prossimi saranno 39, è bene precisarlo).
Il Giappone dunque, e la sua millenaria cucina. Eccoci qua… Dunque, mi fiondo su google e digito “ricette giapponesi”. Il primo sito mi offre graziosamente i suoi servigi e io me li prendo avidamente. Vediamo, vediamo… Antipasti… Questi li saltiamo, niente antipasti, fedeli alla corrente di pensiero dei cuochi eretici del Movimento Azione Carbonara (nel senso di “bucatini alla”) i quali sostenevano strenuamente la centralità di un pasto libero da fronzoli barocchi e conservatori quali antipasti, eccessivo decorativismo, spropositato sfarzo, servilismo intellettuale alla cucina francese (abolita anche la erre moscia a tavola e il mignolo sollevato dalla tazzina).
Dunque le zuppe… Cosa abbiamo?
– Dashi di brodo di pesce: iniziamo coi baganelli?
– Ebi no suimono, zuppa di gamberetti: interessante
– Miso-shiru, Minestra con pasta di soia: la soia mi ricorda gelati dietetici e mini-market asiatici dalle parti di Via Irnerio a Bologna
– Satsurna-jiru, Minestra con miso, pollo e verdure: straziante dilemma su cosa sia il Miso allontana questo piatto dalla lista dei papabili
– Ushio-jiru, Minestra di vongole, e qui al termine “vongole” crepita la romagnolità ch’entro mi rugge
– Uwo dango no shiru, Minestra con polpettine di pesce: ora non so a voi ma a me la parola “polpettine” mi ha sempre schiuso un universo di angoscia e spasimi. Riuscite ad immaginare una crosta superficiale impenetrabile che racchiude misteri inviolabili, a cui noi dobbiamo sottomettere la nostra cultura e financo i nostri sensi, dobbiamo concedere cieca fiducia e affidarci alle tenebre di un ripieno che non ci è dato esperire con nessun altro senso se non con l’intimità più personale e privata del nostro palato. Il mio è un atto di ribellione. Le polpettine no.
Ho scelto: sarà “Ebi no suimono” il mio varco nella tavola nipponica.
Ora il secondo, ecco le ozpioni:
– Onigara-yaki, gamberi alla griglia: direi un degno corollario della zuppa di gamberi
– Amaguri yaki Vongole alla brace: e qui mi si insinua il dubbio che ci sia un piccolo romagnolo dentro ogni cuoco giapponese
– Tempura, Fritto di mare e verdure: anche questo molto familiare
– Tendon, scampi col riso: la paronomasia di tendon e scampi mi balena la scena di un pagliaccio che si cuoce mestamente la cena sotto il tendone di un circo
– Teriyaki di pollo, Pollo marinato e grigliato: rimarrei sul pesce
– Teriyaki di salmone, Salmone marinato e grigliato: ecco il salmone forse sì
– Uni-yaki Pesce alla griglia con pasta di uni: gli uni sono un po’ pesanti, alla lunga, specie con gli altri (pesante questa).
Ok basta così, vado sul Teriyaki di salmone e non ci penso più.
Ora consulto un po’ di ricette in giro per la preparazione di questi due piatti e mi imbatto continuamente in ingredienti alchemici dai nomi oscuri e crudeli: Aburage, Azuki, Harusame, Karashi, Mitsuda, Shichimi Togarashi. Al millesimo termine giapponese mi ritorna in mente la sigla di Tekkamen in giapponese che incredibilmente è presente integra nelle pieghe della memoria e anzi mi sorprendo con grembiule e mestolo in mano a cantare a squarciagola “ucciu no kiskhi, ucciu no kishi, Tekkamaaan!”. Una scena rivoltante.
Inutile dire che gamberetti e salmone hanno ricevuto un trattamento più addomesticato e il mio esotismo nipponico si è perso in siti di Anime che hanno risvegliato ricordi mai sopiti:
Gundam, Jeeg Robot, Mazinga, Daitarn 3, Daltanius, Baldios, Trider G7, Astrorobot, Gordian…

Giapponesi, lo volete un consiglio? Continuate a disegnare e se proprio dovete mangiare, fatevi un panino al tonno, o magari importate la mortadella e le rosette, nuovi orizzonti vi si schiuderanno e il sushi sarà spazzato via da un impalpabile velo di Bologna…

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Ricette americane!

(
Stavo surfando in giro per il vasto web alla ricerca di qualche nuova ricetta da aggiungere all’arsenale della mitica Nucci, cuoca del mio hotel Cattolica nonchè mammina mia 🙂 Il suo repertorio è consolidatissimo per carità ma ero alla ricerca di qualche succulenta novità con cui rinforzare il lato fosfolipidico dei suoi menu… Ed ecco l’illuminazione suinica: Sausage Stuffing Recipes! Ovvero? direte voi… Ricette con ripieno di salsiccia… wow… questo sì che si presenta come qualcosa di realmente sfizioso, mandando a quel paese la dietista e tutto il suo triste corredo di rinunce… ma sì… affoghiamoci nel grasso, per una volta, che diamine siamo in vacanza o no? beh almeno i miei clienti lo sono 🙂
Nello specifico, il link che ho scoperto si riferisce ad una ricetta di un tacchino (Turkey) con ripieno di salsiccia, roba americana da Thanksgiving Day, ma noi non siamo campanilisti e procediamo senza indugio nella gustosa lettura. La cosa sfiziosa è che la salsiccia viene cucinata a fuoco lentissimo in un letto di cipolla, e poi trasferita all’interno del volatile con tutto il suo corteo di cipolla rosolata. Il sughino prodotto in sette minuti di estasi a fuoco lento viene poi usato per inumidire il nostro tacchino e permearlo fino all’osmosi mistica. yum yum…
Basta, rompo ogni indugio e clicco sul tasto print.
Poi scendo in cucina ad annunciare la mia scoperta con tono sacrale!
E che Dio salvi la salsiccia (e il tacchino che la contiene).

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Il forno

Nel novembre del 1994 arrivò in Hotel il primo forno a termoconvezione, costruito dalla bellariese Cucine Crociati: un mostro futurista che avrebbe fatto impallidire Marinetti & soci. Si decise di lasciarlo per qualche giorno fermo, per dargli tempo di ambientarsi, familiarizzare con la cucina, imparare il nostro linguaggio, stemperare lo stress dell’imballo. In realtà lo si temeva e lo si studiava come un’incognita scacchistica. Non conoscendone l’indole prudentemente fu transennato e ridotto ai minimi termini, si decise tuttavia di lasciarlo collegato alla rete elettrica per non lasciarlo perire d’inedia. Ogni tanto gli si passava di fronte scrutandolo in tralice, senza dar l’impressione di guardare, ma così, con un’occhiata distratta che casualmente si posava sulla belva robotica e tosto migrava verso altri lidi. Un impercettibile ronzio di rimando era la prova che la Cosa sapeva. A sua volta controllava. Verificava. Appurava. Spulciava. Vagliava. Accertava.
Rimase in questo limbo per tutto l’inverno. In tutto questo tempo la macchina fece di tutto per essere temuta e rispettata. Il suo carisma si espanse e si consolidò come un uovo in padella. Notai che il led della spia di accensione si era fatto più acceso, più consistente e deciso, quasi un faro in mezzo agli scogli dei padelloni e alla risacca dell’olio in friggitrice. Il suo meccanismo di apertura divenne vieppiù efficace con la cremagliera che gorgheggiava come una cicala ubriaca d’estate. Due pesanti pannelli di vetro e acciaio si alzavano (l’uno) e si abbassavano (l’altro) con moto sincrono, schiudendo un alveo di orfica imperscrutabilità. Laggiù, da qualche parte, le lasagne della signora Nucci avrebbero incontrato una doratura obliqua e balsamica, divenendo sacche di turgidi ripieni da assaporare in un silenzio conventuale, mistico.
In qualche modo quel groviglio di lamiera avrebbe assicurato il perpetuarsi di una tradizione gastronomica che si era gradualmente trasformata in culto massonico, con il proprio gigantesco corredo di rituali e formule da espletare che facevano del cuoco un oscuro Marabut e dei sottocuochi proseliti e adepti in attesa di essere ammessi ai Sublimi Segreti dell’Unica Dottrina.
E finora a ben pensarci, non gli ho mai cambiato una guarnizione, a quel demonio.
[in apertura Enrico Prampolini, Ritratto di Marinetti. Sintesi plastica, 1924-25]

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Cucina Hotel Boston Memorie Speculazione

L’Infinito rotola bianco (sulla tovaglia)

I nidi di Rondine della signora Nucci sono un varco dimensionale. La scoperta è stata fatta di recente ed è attualmente tenuta sotto un riserbo assoluto e impenetrabile dagli organi preposti alla sicurezza nazionale. E’ capitato tutto all’improvviso e ha colto tutti impreparati, anche se qualcuno aveva da sempre sospettato che ci fosse qualcosa di più che banale prosciutto e funghi prataioli in quella pasta al forno, qualcosa di sovrannaturale e di arcano.
Era un giovedì di luglio e il bimbo Gigi aveva appena terminato il suo secondo bis in sala da pranzo. Per lui si trattava di ordinaria amministrazione e, anzi, si apprestava a concedere un tris. Diego, il cameriere, portò la terza porzione di Nidi di Rondine e in tralice schioccò un cenno di ammirazione a Gigi, nessuno riusciva a capire come un bimbo così esile riuscisse a fagocitare tanto cibo. Quando Gigi affondò la forchetta nell’involucro di pasta croccante il suo campo visivo al margine del piatto mutò radicalmente. Gigi alzò lentamente lo sguardo e al posto della zia, seduta di fronte a lui, colse un paesaggio lunare, spaziando in un immensità brulla e deserta. D’istinto sbatte le palpebre e ricontrollò: niente da fare… La sala da pranzo, il piatto, la candida tovaglia, tutto era scomparso salvo il piatto dei Nidi di Rondine e la forchetta che teneva in mano in un gesto congelato, come un automa in standby. Gigi si scosse, emise un profondo sospiro e mosse qualche passo in quella desolazione: dovunque rocce sbiadite e terra grigiastra. Un orizzonte che si perdeva in un punto di fuga inafferrabile, uno squallido surrogato d’Infinito che dava la nausea. Con il piatto dei Nidi ben saldo nella mano destra proseguì la sua esplorazione e camminò per un tempo indefinibile. Camminò per ritrovare gli stessi sassi, la stessa polvere, la stessa identica terra che aveva calpestato poco prima (o tanto prima?).
Infine fu vinto dalla stanchezza e dal tenue profumo dei Nidi di Rondine che l’aveva accompagnato in quel viaggio circolare. Si sistemò su una grande roccia levigata e cominciò a mangiare con gesti lentissimi, curandosi di trattenere il sapore il più a lungo possibile.
Ogni boccone fu un’Era Geologica, un Universo che invecchiava, un lungo interminabile Nido di Rondine che si avvolgeva su se stesso come un nastro di Moebius.

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La donna che parlava alle padelle

padellaA metà degli anni 80, e per un buon lustro, gli annali dell’Hotel Boston registrano l’interregno della aiuto-cuoca Lina, la donna che parlava alle padelle. Una donna maliarda, con un portamento fiero e un sorriso beffardo e invisibile, retaggio di un’età scomparsa, sgretolata da pannolini e fustoni di detersivo, affondata tra i flutti della massificazione e delle mode omologanti.
Ma la Lina, eh lei resisteva, eccome se resisteva… La vedevi arrivare al lavoro in pompa magna con la sigaretta in fluttuante bilico, tra labbra e vuoto d’aria. Arrivava prestissimo quando le ombre della notte stringevano ancora d’assedio l’Hotel e dalla strada si percepiva solo il ciancolare di qualche gatto randagio o i pensieri inestricabili di un ubriaco disilluso dalla nottata e dalle geometrie marine.
E la Lina parlava alle sue padelle, le rassicurava, le confortava, le incoraggiava, in un flusso verbale ammalliante e ipnotico che scivolava tra le pareti della cucina come una nenia d’altri tempi. Chiunque si fosse trovato all’ascolto avrebbe di certo colto l’aspetto solenne e inevitabile di quel dialogo. La Lina era così: tutto ciò che faceva, anche la più assurda delle azioni, assumeva un’aura di naturalezza, un rassicurante gesto teso a portare armonia tra il caos, ordine nel garbuglio gaddiano delle cose. Ecco, la Lina era forse un Demiurgo, un portatore di pace, un traghetto che trasportava i concetti e gli assiomi del mondo delle Idee calandoli dolcemente nel Sensibile. Quanta pace in quei pentoloni, quanta luce…
Ciao Lina.

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Il Rito della Porchetta

La porchetta era una liturgia corredata di un rigidissimo rituale a cui ci si adeguava religiosamente. Cominciava tutto con l’apparizione di questo ometto calato giù da chissà quale scannatoio che si presentava come “Gino, l’uomo del maiale”, titolo che si auto-attribuiva declamandolo con l’enfasi di un Mistico Sufita. Le sue improvvise apparizioni erano fonte di continuo subbuglio in cucina perchè Gino era un po’ come Gommaflex, nemico di Alan Ford, si mimetizzava perfettamente rendendosi invisibile ai mortali, per poi in un attimo apparire annunciando: “è arrivato Gino, l’uomo del maiale!” tra coronarie che saltavano, capelli che si ingrigivano e imprecazioni dialettali di ogni tipologia.
E questo Gino la porchetta la sapeva davvero fare: nutriva personalmente i suoi maiali con bacche selvatiche groenlandesi e bocciuoli di mandorlo giapponese coltivati secondo la filosofia Zen di Morishita Atsunami, leggendario giardiniere delle serre segrete di Osaka e quinto custode del Sacro Maiale Imperiale del basso Fujiama. Seguiva personalmente la crescita dei suoi pupilli, colmandoli di mille attenzioni, non ultima l’introduzione in porcilaia di un’Emeroteca, di un Centro Estetico e di un Postribolo ben fornito di maialine dalla bellezza esotica e conturbante.
Tramite questi ed altri terribili segreti il nostro Gino riusciva così ad ottenere una carne burrosa e fragrante che copiosamente avvolgeva i suoi maiali e aspettava solo di essere colta e assaggiata. E anche il pietoso officio dello scannamento veniva personalmente posto in atto dal nostro infallibile Gino che ne aveva annotato tutte le fasi salienti in un trattato proibito dal titolo “De exterminatione maialis”, libro bandito da ogni libreria e venduto ancora oggi al mercato nero dei bibliofili a peso d’oro.
E così, finalmente direbbe qualcuno, la porchetta di Gino faceva il suo trionfale ingresso nelle serate dell’Hotel Boston. Era un evento che metteva a dura prova le velleità dietiste dei (pochi) salutisti e che faceva la gioia di molti palati.
Franco, il direttore tuttofare dell’Hotel, tagliava il bestio con sapienti fendenti di coltellaccio ricavandone impalpabili fette di carne succosa e croccante. Una sacra polpa che non necessitava neppure di essere masticata, ma veniva assaporata con lenta e celestiale degustazione dagli ospiti estasiati.
Tutto questo avveniva mente Gino, in qualche sperduto anfratto dell’entroterra romagnolo, cullava e vezzeggiava i suoi adorati maiali attendendo spietato che la loro carne giungesse a magistrale maturazione.
Era un mondo difficile.

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La Festa delle Cozze

Era un appuntamento ammantato di mito degli anni ’70 e ’80, una festa per rinverdire la leggenda del mitilo per eccellenza, la cozza. Più che una festa alla fine era una guerra, un epico scontro con le proprie capacità gastrointestinali, una battaglia all’ultimo sangue con i misteri inviolabili della digestione, una sfida alla gravità e alla Weight Watchers…
Un’infornata di cozze gratinate apriva le ostilità, poi giù con l’artiglieria pesante della zuppa di cozze e per finire gli obici che travolgevano ogni resistenza: spaghetti aglio, olio e peperoncino…
Ricordo che c’era questa mitica signora di Milano: la Gina, istrionica e sguaiata, sprizzava simpatia da tutti i pori e per ogni festa delle cozze aveva in serbo una nuova trovata. Ricordo i suoi travestimenti da Uomo in coppia con un signore travestito ovviamente da Donna, un signore entrato anch’egli a pieno titolo nell’Empireo dei Clienti dell’Hotel Boston, il leggendario monsieur Simon, vero e proprio mattatore delle serate bostoniane di quel tempo e tuttora cliente fedelissimo dopo 39 anni dal suo primo approdo in Hotel (!). Ricordo che quando si scatenavano quei due Viale Carducci di fermava e una piccola folla si radunava a seguire lo show. E di un vero e proprio show si trattava, condotto con magistrale ironia, mai volgare, mai becero, tutto giocato sulla presenza scenica e sul carisma dei due attori…
Tra una cozza e un bicchiere di Trebbiano quei due scivolavano leggeri e impalpabili, come due spiriti ubriachi di gioia trascinavano i presenti in un vortice di risate… Gesualdo Bufalino dice: “chi ha il coraggio di ridere è padrone del mondo”, e quei due credo ne fossero i leggitimi proprietari in quei tempi…